Magret de canard, sauce aux mûres et purée de butternut

Rôti et délicatement rosé, le magret de canard s’accompagne d’une sauce aux mûres légèrement acidulée et d’une purée de butternut onctueuse. Une recette automnale aux saveurs généreuses, où les notes fruitées de la sauce font écho aux arômes de framboise et de mûre de notre rosé de gastronomie.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 300 g de mûres fraîches ou surgelées
• 1 courge butternut
• 2 échalotes
• 15 cl de fond de veau
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Le déroulé

1. Préparer la purée de butternut

1. Éplucher la courge butternut, retirer les graines et couper la chair en cubes.
2. Faire cuire les morceaux dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
3. Égoutter soigneusement puis mixer avec la crème fraîche et une noix de beurre.
4. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver au chaud.

2. Cuire les magrets de canard

1. Quadriller la peau des magrets à l’aide d’un couteau, sans entailler la chair.
2. Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis faire chauffer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en retirant régulièrement l’excès de graisse.
3. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 4 à 6 minutes, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée.
4. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium, sans serrer.

3. Préparer la sauce aux mûres

1. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
2. Les faire revenir dans une petite casserole avec un filet de graisse de canard prélevée dans la poêle de cuisson.
3. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire quelques instants.
4. Ajouter le fond de veau et les mûres, puis laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux.
5. Écraser légèrement quelques mûres pour obtenir une sauce fruitée et légèrement épaisse.
6. Incorporer une noix de beurre, mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

4. Dresser les assiettes

1. Déposer une généreuse cuillerée de purée de butternut dans chaque assiette.
2. Trancher les magrets et les disposer harmonieusement à côté de la purée.
3. Napper la viande de sauce aux mûres et ajouter quelques fruits entiers pour la finition.
4. Servir immédiatement.

Le vin conseillé avec cette recette

Rosé de gastronomie

Rosé · Assemblage avec 10 % de rolle

Né au cœur de vignes adossées au Massif central, avec une vue imprenable sur les Pyrénées et la Méditerranée, ce rosé singulier se distingue par sa robe ambrée claire et ses arômes de framboise et de mûre. Son assemblage original, qui comprend 10 % de raisins blancs de rolle, lui apporte une belle complexité. Ample et croquante, sa bouche offre une finale équilibrée et persistante.

Les mûres de la sauce prolongent les arômes fruités du vin, tandis que le magret de canard répond à son ampleur en bouche. La douceur de la purée de butternut apporte une touche automnale qui complète cet accord tout en finesse.